Rohstoffe des Bieres
Malz
Egal, ob Alt-, Export- oder alkoholfreies Bier – am Anfang steht die Malzgewinnung durch Einweichen, Keimen und Trocknen (Darren) von unterschiedlichen Getreidekornarten wie z. B. Gerste, Weizen, Reis, Mais, Roggen oder Dinkel. Das fertige Malz enthält alles, was später den Gehalt der Bierwürze ausmacht und beeinflusst die Merkmale des Bieres, u. a. Schaum, Haltbarkeit, Farbe, Aroma und Geschmack.
Hopfen
Der Hopfen ist die Würze des Bieres. Für den Brauvorgang werden nur die weiblichen Hopfenpflanzen verwendet. Der wichtigste Inhaltsstoff der Hopfendolde ist das gelbe Pulver, das Lupulin. Die Hopfeninhaltsstoffe beeinflussen das Aroma, den Grad der Bitterkeit, den Schaum und die Haltbarkeit des Bieres.
Wasser
Das Brauwasser beeinflusst nicht nur die Würzeherstellung und Gärung, sondern auch die Qualität des Bieres, da viele Mineralstoffe und Spurenelemente aus dem Wasser direkt in das fertige Bier übergehen.
Hefe
Die Hefe baut bei der Gärung den Malzzucker ab und wandelt diesen in Alkohol und Kohlensäure um. Die untergärige Hefe setzt sich am Ende der Gärung am Boden des Gefäßes ab, die obergärige dagegen bildet Sprossverbände und steigt während der Gärung an die Oberfläche des Jungbieres.
Stammwürze
Unter der Stammwürze versteht man den gesamten löslichen Extrakt aus Malz und Hopfen vor der Vergärung. Die Stammwürze steht daher im direkten Verhältnis zum Alkoholgehalt des Bieres. Ein hoher Anteil an Stammwürze bringt einen hohen Anteil Alkohol mit sich und umgekehrt.
| Biersorte | Stammwürze g/kg |
Alkohol vol.% | untergärig obergärig |
Geruch | Geschmack |
|---|---|---|---|---|---|
Alt |
11,6 | 5,0 | obergärig | feinherb | hopfenherb, malzbetont |
Export |
12,7 | 5,5 | untergärig | leichte Malznote | malzaromisch, vollmundig |
(Lager) Hell |
11,6 | 5,0 | untergärig | feinwürzig | schlank, mild, vollmundig |
(Lager) Dunkel |
11,6 | 5,0 | untergärig | malzbetont | schlank, malzig, vollmundig |
Leichtbier/Diät |
7,6 | 2,9 | untergärig | feinherb | schlank, spritzig, hopfenbetont |
Leichtbier/Diät |
8,1 | 3,3 | obergärig | hefeblumig | schlank, spritzig, mild, hefeleicht, fruchtig, aromatisch |
Märzen |
13,4 | 5,7 | untergärig | malzblumig | malzbetont, körperreich, leichte Hopfenbittere |
Pils |
11,8 | 5,0 | untergärig | ausgeprägte Hopfenblume | ausgeprägte, feinherbe Hopfenbitterkeit, prickelnd, schlank |
Weizenbier |
12,5 | 5,5 | obergärig | hefeblumig, leicht fruchtig |
spritzig, mild, fruchtaromatisch (Banane, Apfel, Nelke) |
Weizenbier |
12,5 | 5,5 | obergärig | hefeblumig, dezent malzig |
spritzig, mild, leicht fruchtig, malzaromatisch |
Weizenbier |
12,5 | 5,5 | obergärig | leicht hefeblumig | sehr spritzig, champagnerartig |